Carl Gillain is een sterren-chef die in restaurants zoals Comme Chez Soi in Brussel en de Bijgaarden in Gent heeft gewerkt. Door zijn deelname aan Top Chef in 2012 kon hij heel snel zijn eigen restaurant openen: l’Agathopède in Namen. Hij was 24 bij de opening.


Is het altijd je droom geweest om je eigen restaurant te openen?

Ja, altijd. Ik heb l’Agathopède op m’n 24ste geopend want ik wou m’n eigen baas zijn. L’Agathopède komt dicht in de buurt van mijn droomrestaurant. Binnen enkele maanden verhuist het restaurant naar een ander deel van het gebouw. Dan gaat l’Agathopède pas het restaurant van m’n dromen zijn (lacht).

Je hebt al in verschillende steden gewerkt zoals in Brussel en in Gent. Toch ben je naar Namen gekomen om je eigen restaurant te openen.

Ik ben niet in Namen geboren maar ik heb altijd in de provincie Namen gewoond. Ik hou van de citadel en de Maas. Namen is mijn stad. Het is een stad naar m’n hart, ik houd ervan, ik voel me hier goed, ik ken hier heel veel mensen. Voor mij was het daarom heel logisch dat ik in Namen zou openen.

“Je vindt in Namen echt een aangename leefomgeving: het is hier heel mooi en ik hou ervan.”

Wil je met de manier waarop je kookt een boodschap overbrengen?

Er zijn er heel veel. Eerst en vooral wil ik een democratisering van de gastronomie. Ik wil het toegankelijker maken, voor zowel de portefeuille als voor de smakencombinaties. Ik probeer het simpeler te maken dus met minder verschillende smaken op je bord. Dan begrijpen meer mensen ook wat je maakt. Zo wil ik momenten creëren die je bijblijven.

Met lokale producten werken is al een boodschap op zich. Ik vind niet dat je uitsluitend met bio-producten moet werken, je moet vooral werken met producten die bij wijze van spreken van de boer achter de hoek komen.

Dan heb je ook nog het seizoensgebonden werken. Dat vind ik superbelangrijk. Er bestaat niets zo onaangenaam als een tomaat eten in december. Eigenlijk wil ik mensen laten begrijpen dat je niet op eender welk moment, eender wel product kan eten. Je eet Sint-Jacobsvruchten bijvoorbeeld enkel van november tot april. Ik ga geen Sint-Jacobsvruchten klaarmaken in augustus. Dat zou betekenen dat ze met het vliegtuig naar hier zijn gekomen, dat ze van de andere kant van de wereld komen. Iedereen heeft het over het klimaat of manifesteert voor het klimaat maar iedereen eet wel tomaten in december. Ook daar moet je beginnen op te letten als je iets wil doen voor het klimaat.

Waarom werk je niet sowieso met bio-producten? Dat is toch ook belangrijk voor het klimaat?

Ik probeer het wel zo veel mogelijk. Ik heb enkele leveranciers die het bio-label niet hebben maar die eigenlijk bijna bio-boerderijen zijn. Die producten zijn dan van betere kwaliteit dan sommige producten die wel het bio-label hebben maar die op gebied van smaak niet veel te bieden hebben. Ik probeer wel bio te werken maar ik probeer vooral een gerecht lekker te maken en dat lukt niet altijd met bio-producten.